Эндосперм зерна содержит


Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Но эта ценные вещества практически не усваиваются, так как клетки, в которые они заключены, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют. Добр о пожаловать!

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. О-дифенолоксидаза полифенолоксидаза окисляет фенолы в хиноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен оптимальные условия.

Эндосперм зерна содержит

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде пептизироваться , образуя очень вязкий слизеобразный раствор.

Эндосперм зерна содержит

Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты олеиновая, линолевая и линоленовая. Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в присутствии кислорода до пероксидов перекисей , которые способствуют увеличению силы муки при ее хранении.

Цвет образовавшихся меланинов зависит от их молекулярной массы. Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов.

Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна. Toggle navigation. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов.

Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до глюкозных остатков. Протеолитические ферменты протеиназы.

Молекула амилозы состоит из - глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные содержат много незаменимых аминокислот , однако технологические свойства их значительно ниже.

При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуетсяется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки.

В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. В муке содержатся разнообразные углеводы: Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки.

Молекула амилозы состоит из - глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов.

Под действием протеолитических ферментов сложная структура белковой молекулы упрощается, уменьшается ее способность к набуханию, увеличивается растворимость белков. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Ферменты - вещества белковой природы, способные катализировать ускорять различные реакции. В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. Зерновые смеси для элитных сортов хлеба Зерно любых съедобных и пищевых культур организмом человека не могут усваиваться в полной мере.

В связи с этим их называют клейковинными белками. Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов.

В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей.

Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения. Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Химический состав пшеничной и ржаной муки Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего меняются свойства белков и теста.

Жир, содержащийся в зародыше, при хранении легко прогоркает, вызывая порчу продуктов. Некоторые из них активируют ферменты активаторы , другие - снижают их активность ингибиторы. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами.

Белки - это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде пептизироваться , образуя очень вязкий слизеобразный раствор.

Протеолитичёские ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза.



Порно наказание за непослушание
Порно ссылки для скачки
Транс атлант сервис
Русское порно спермоглотка
Бесплатный секс с оксаной федоровой
Читать далее...

<